博科访谈会（五十六）：“喝不起”的零糖零脂零添加—越简单，越健康？

历史访谈：以下保留原稿中的研究经历与个人观点。

博士科普采访系列

零糖零脂零添加，越简单越健康？

“零糖零脂零添加”的奶制品更健康？一天一杯牛奶可以补钙？喝酸奶有助于肠道健康？围绕着奶制品的诸多“神话”，是真的吗？货架上琳琅满目的奶制品，怎么挑，更健康？

本期我们讨论一些奶制品选购时可以考虑的因素。

科普人专业背景：加拿大圭尔夫大学，食品专业博士。研究方向：苹果渣作为功能性添加剂在酸奶中的应用。

#1 零糖零脂零添加≠健康减脂安全

非乳糖奶口感更甜，为什么？

乳糖是由两个单糖构成的双糖。一种常见非乳糖奶工艺是在牛奶中加入乳糖酶，将乳糖分解为葡萄糖与半乳糖，它们比乳糖更甜。非乳糖不等于无糖，不同产品的制造方法也可能不同。

结合营养需求与整体饮食选择脂肪含量！

牛奶脂肪参与口感和乳制品结构。降低脂肪可改变酸奶凝胶质地，有些配方会用稳定剂补偿，但不是所有低脂或脱脂酸奶都必须加许多添加剂，也不能由低脂推出不健康。

人体需要膳食脂肪，但不一定需要特定来自牛奶的脂肪。全脂奶每100毫升可能有三点几克脂肪，这些脂肪可以被吸收，不能因水多就说吸收微乎其微。低脂奶或酸奶也可以是健康饮食的一部分，选择须结合年龄、营养需求与整体饮食，不能断言低脂乳品不健康。

保质期还受工艺、包装、温度和微生物控制影响，并不只取决于含脂或脱脂；各类产品都应按说明储藏。

警惕零添加的消费陷阱！

消费者常将零添加与天然、clean label联系，偏好看得懂的配料表。原访谈以牛奶和菌群发酵的原味酸奶为例，但这类宣称的确切含义仍须看实际产品及适用规则。消费者也需要水果等不同口味，如何满足这些需求？

加入水果或果酱会改变酸奶体系，可能影响稳定性，因此部分产品使用稳定剂。选择包括果胶、刺槐豆胶等水溶胶。熟悉的植物来源名称让消费者安心，而羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯等名称可能令人生畏，但熟悉或陌生本身并不能决定安全性，要看具体物质和使用条件。

消费者更想从配料表中看到他们认识的东西，那我们food scientists的目标就是在给公众科普更多食品的知识外，我们也要做自己的工作。比如如何把处理加工更少的、天然的东西融入到人民的生活以及各种食品产品当中；以及复杂的食品系统中，成分和成分之间有什么相互影响？

因为现在很多营养学家可能更注重的是每一个ingredient对你人体的影响，但实际上你每天摄入的东西是一个大的mixture（混合物），所以你需要协同地来思考人体对混合产品的吸收度，还有在加工过程中所遇到的挑战和困难，我觉得这是当前的食品科学家需要关注的问题。

#2 奶制品，如何为免疫力“加油打气”？

牛奶的“补钙神话”，是真的吗？

牛奶的蛋白质含量取决于牛的品种、饲料、以及季节。牛奶当中的蛋白是由80%的酪蛋白和20%的乳清蛋白组成的。乳清蛋白就是我们所说的那种健身时候要吃的，剩下的80%是酪蛋白，牛奶的蛋白和钙一起可以帮助成长骨骼肌肉，这就是牛奶一直被推崇的原因。

牛奶是常见的钙来源，但不是唯一来源，也未必对每个人都是最快或最好。酸奶、奶酪、部分蔬菜及适当强化食品也可以提供钙。

酸奶同样能提供钙。发酵和pH下降不会让钙消失，也不意味着酸奶不能补充钙。酸化使酪蛋白形成凝胶，有些奶酪制作也利用有关变化。

酸奶也可以提供蛋白质。发酵改变部分蛋白结构并可能涉及部分分解，但不能说所有蛋白都变成小分子氨基酸，也不能保证酸奶对人人都是最佳蛋白来源，要看具体产品和个人需求。

奶腥味，从哪来？

原访谈介绍受访者在加拿大了解的加工方式：分离牛奶成分，将部分脂肪用于黄油，再混合调整为1%、2%或3.25%等产品并均质。这是可能的工艺，但不代表已核实所有国外厂家都如此，也不能作为与中国全国工艺的普遍对比。

原访谈还介绍其对中国生产的理解，包括用分离、混合调整脂肪，以及黄油和奶油需求差别。这些保留为受访者当时的观察，不是核验的全国生产统计，也不证明所有厂家采用同一方式。

包装与储藏方式因产品而异。纸、玻璃、塑料或多层包装不能仅凭材质或产地判断更安全，须结合工艺、密封、储藏条件和保质期说明。原访谈对某品牌酸奶的印象属于历史个人观察，不作为当前产品背书。

牛奶气味可能受脂质变化、微生物活动、加工等多个因素影响，不能仅凭气味认定一种原因。原稿有关某国将酸败奶用于其他食品或允许较差牛奶饮用的断言本次未能证实，不保留为事实性行业判断。有异常气味或腐败迹象的牛奶，不能因为讨论酸度就认为适合饮用。

巴氏杀菌或超高温等热处理主要控制微生物，也可能影响酶和风味，并不是从源头切断所有脂质氧化。是否有机也不能保证某种气味或储藏安全。

我们实验室比较过不同初始微生物含量的牛奶。牛奶处理前可能含微生物，初始水平会影响运输和加工过程，因此卫生处理和适当热处理很重要。

化繁至简，牛奶制备工艺的终极目标！

高校或研究机构会研究成分对产品的影响，但落实到生产时仍需简化。开发通常从实验室规模、到中试规模、原型测试和工业评估；判断产品或工艺是否可商业化，需要这些阶段。

我个人的观点是达到它的目的就好，很多研究确实想要做很复杂的方向，但是当转化为industry的时候，你需要的是达到目的，节约成本，创造更高的效益。所以食品的制备工艺，应该是越简单越好，包括能量的利用，减少碳排放，这些都是需要考虑的。

#3 品种太多看花眼？酸奶究竟怎么挑？

口感好，选择多，营养佳，来杯酸奶你不亏！

首先是个人喜好：凝固型酸奶更硬实、似果冻，搅拌型可有更多添加成分、口味，部分人更喜欢柔软口感；饮用型酸奶是液体，也可能受小孩喜欢。这些不是营养排名。酸奶名称与活菌宣称须依适用规则，发酵后热处理的产品可能没有活菌，但不能普遍断言它绝不能叫酸奶。

第二可比较蛋白含量。酸奶能提供蛋白，但不同产品有差别，发酵不保证每种产品对每个人都更易吸收。尤其在奶酪选择相对不熟悉的情况下，酸奶是一个很大的乳品类别，提供多种选择。

比较营养和菌群信息，不只看是否冷藏！

合规产品仍须结合配料、营养和个人需要选择。部分常温发酵乳品在发酵后加热，使菌群失活、部分蛋白性质改变，这不自动意味着不安全或没有营养。确切名称与标识取决于适用规则，不存在必须改称酸奶饮品的普遍规则。

部分酸奶含活菌，但不是每种发酵菌都属于有证据健康益处的益生菌；益处与特定菌株和证据有关，也不是所有酸奶都添加益生菌。热处理可能使活菌失活，应看产品菌群宣称与储藏说明，不能认为所有冷藏酸奶都保证肠道健康益处。

“零糖零脂零添加”不自动意味着更健康。牛奶与酸奶都可以提供钙和蛋白质；结合配料表、营养、菌群宣称、储藏说明和整体饮食需求选择。合法上市或冷藏都不是在所有情况下绝对安全的保证。

如果还不知道如何选择奶制品，可以把这些考虑因素作为比较产品的起点。

科普人：YY

编辑：卡路里、饭团

语音编辑：蜜桃乌龙

采访：饭团、卡路里

录音：蜜桃乌龙

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2026-10-10恢复校订：保留访谈全部主题与署名，修正酸奶不能补钙、奶脂吸收可忽略、低脂必不健康、常温产品不能称酸奶、发酵菌一律益生菌及杀菌完全阻止氧化等错误；未核全国工艺、品牌和酸败奶用途断言不作事实传播，选购建议改为营养与储藏条件判断。

补充参考资料

来源与编辑记录

根据博士科普公众号完整历史文章导出恢复。

校订说明：2026-10-10恢复校订：保留访谈全部主题与署名，修正酸奶不能补钙、奶脂吸收可忽略、低脂必不健康、常温产品不能称酸奶、发酵菌一律益生菌及杀菌完全阻止氧化等错误；未核全国工艺、品牌和酸败奶用途断言不作事实传播，选购建议改为营养与储藏条件判断。